在《食品科学》上创新性地分析了风干肉类中细菌群落多样性，确定了相关微生物群落组成的田建军，如今已是内蒙古食品科学科普达人。

　　科普不断线，创新才能放长线。他一手抓实风干肉中能乳酸菌科技创新这个“主业”，一手抓牢食品安全科学普及这个“基业”，从事食品科学研究20多年，是科技创新与科学普及“两翼齐飞”的积极践行者。

　　坚守科研一线，做一块“灵魂有趣”的风干肉，是田建军奋斗的方向和目标。

　　在内蒙古大草原，家庭小作坊自然发酵的方法历史沉淀很深很长。传统的自然风干肉，是以牛羊肉为原料，在冬季适宜的低温和通风条件良好的环境条件下，将牛羊肉割成小条，挂在阴凉处，经3到4个月的自然晾晒、风干，自然发酵，去除肉中部分水分而形成草原民族独享的风干牛羊肉干。

　　2014年，风干牛羊肉干走入了新世界，有了科技创新密码，提高了科技含量，变得“灵魂有趣”。这一切的改变，要从从事风干肉制品中功能乳酸菌研究与产业化应用的内蒙古农业大学硕士研究生导师田建军说起。

　　有着内蒙古农业大学乳制品研究培训中心内蒙古益得乳制品实验厂厂长的6年工作经历，加之2014年成为肉品科学与技术研究方向一名博士生，让田建军有了一个把乳酸菌和牛羊肉组局的想法。当时的创新想法，成了他此后一直的实践，并坚持持续在这个领域中执着深耕，找到了立足之地。

　　现实中，对于发酵食品中微生物的研究是研究的一个热点，但对于传统自然发酵风干肉中微生物的研究却很少。没有前人经验可资借鉴，他就自己摸索，在学习中成长，走着走着，就让一块牛羊肉干在新的时代更受欢迎。“研发一块有个性的牛羊肉干，是一个需要匠人情怀的工种，我们科技工作者是手艺人，就是要怀着匠人情怀完成一件有灵魂的作品，勇于对制作传统牛羊肉干在时间长河里沉淀之后形成的技术进行创新，使牛羊肉干转化成科技创新食品。这一切的核心，都是让大家从‘吃上’到‘吃好’到‘好吃’再到‘好玩’。”田建军说。

　　成功不会是偶然，这纵身一跃的背后，除了勇气，最重要的还是来自于田建军长期深深着迷的科研积累和精益求精的科学态度。

　　田建军开始于进行寻找自然风干肉中是否存在大量菌群的创新性研究。他从内蒙古、新疆等省区的10多个旗县区的80多户牧民家提取样品，从自然风干肉中分离出乳酸菌600多株。这激励他继续寻根究底，朝着努力方向深耕。微生物只能在电子显微镜下看到，反复试验单个捕获并识别出来有难度，九死一生是筛选的常态，他不畏艰难一头扎进长路漫漫的研究工作中。

　　“勤于宏业，你不去尝试就永远无法获得较满意的那些菌株。”田建军说。

　　之后，他又从中高效筛选了有用乳酸菌120多株。这一结果，加深了他对风干肉细菌群落组成和多样性的认识。也因为在细节上的坚持， “运气”发出“一闪而过”的亮光，他又“淘”出宝来，筛选出最优势的2株，被他亲切地称之“乳酸双姝”。他选其中的1株瑞士乳杆菌TR13进行全基因组测序及序列分析，对不健康因子进行控制，从而为研发功能性牛（羊）肉干提供更精准的指引。这是研究工作又一次取得的突破性成果。瑞士乳杆菌TR13，产脂肪酶能力较强，且发酵性能好，像一把生物的剪刀切开肉丝的肌纤维，让肉的嫩度提高，不仅改善发酵肉风味、口感，对其肉中油脂的降解、代谢也产生影响。这不仅保证了风干肉的食品质量安全，而且提高了风干肉的口味，促进了自然发酵风干肉从家庭小作坊向企业规模化的现代加工技术转变，也将风干肉的生产周期从3到4个月缩至1个星期。这一研究成果，在2017年首届内蒙古科技工作者创新创业大赛中，获得创新争先“铜奖”，2019年完成了“发酵肉制品安全生产技术和产业化开发”成果登记，并在多家企业进行应用技术推广与示范。

　　与此同时，田建军投身科普工作，与时俱进地开展创新探索。

　　2018年至2019年，田建军先后参加内蒙古科协组织的“百名专家走进盟市旗县科普传播行”“科技助力精准扶贫”等活动，走进了锡林郭勒盟、兴安盟、呼伦贝尔市、包头市、赤峰市等多地的食品生产企业、学校、社区、乡镇、嘎查村，以科普讲座为主导，以畜产品加工技术指导和普及推广为重点，同时针对受众需求开展帮扶等活动，为他们提供多元、高效、精准、普惠的科普服务。

　　几年来，他作“食品安全”“食品品质管理”“民族特色乳制品、肉制品生产加工”等方面的科普专题讲座30多场，受益人数超过3000人。同时，他长期通过网络积极帮助企业和农牧民解决生产加工中遇到的实际问题，到今年累计解决了150多个问题；帮扶农牧民1000多人，为精准扶贫献策出力，多次受到当地政府和农牧民好评。

　　田建军一直都这样认为：“从事科普事业是科技工作者的职责所在，在新时代更加突出强化了这一职责，科普工作‘润物细无声’，科学家要有一种责任感，你的知识到最后一定是要服务社会。”　　

　　为了让农牧民和社区居民能够进行常态化的科普学习和阅读，田建军结合自己的科研专业，先后参与编著《吃出营养吃出健康》系列科普图书，就如何科学合理膳食进行通俗易懂的说明，普及“养重于防，防重于治”“上医治未病”“合理膳食，免疫基石”营养健康科学知识，促进公众增强食品营养与安全意识、提高科学素养。该系列丛书荣获2018年全区优秀科普图书，并向全社会推荐阅读。

　　田建军科学指导企业“强筋健骨”，开展精准赋能的社会服务。

　　惟创新者进，惟创新者胜。2018年，田建军通过参加“科技助力精准扶贫”活动，开展长期帮扶为企业注入活力和动力。呼伦贝尔友谊乳业有限责任公司始建于1952年，多年的发展后，出现了成长的烦恼和转型的阵痛。田建军牵头联系内蒙古农业大学食品科学与工程学院“食品生物技术团队”与该公司签订战略合作协议，开始进行长期帮扶互助合作，帮助该公司提升产品质量和附加值。共同组建研究开发中心，由他担任该公司研究开发中心顾问，为公司发展、市场定位、产品研发和生产管理提供技术指导和咨询服务。田建军指导并参与了3个系列9个婴幼儿配方奶粉的配方设计及配方注册工作，帮助该公司顺利通过配方注册及现场审核。2018年8月，这一系列产品获得国家食药局颁发的婴幼儿配方奶粉3个系列9个配方注册证书，当年9月获得婴幼儿食品生产许可证。

　　至今，田建军已指导设计研发20个调制乳粉配方，这些配方产品在市场和消费者中反馈良好，让企业不断焕发出新的生命力，同比利润增长20%。（郭莉）